手焼き鰻へのこだわり
大阪地焼き製法で一尾、一尾丁寧に焼き上げます。
大阪地焼き製法で蒲焼を焼き上げ、
鰻に蒸しを入れず、
炭火だけを使用しています。
手焼き鰻一筋30年の職人が一尾ずつ丁寧に串打ちを行い、備長炭炭火でしっかりと焼き上げます。
皮はパリッと、中はふっくら
串打ちは焼き締まりを計算して、鰻が美しく
まっすぐになるよう串を通し、焼いている
最中にも縫い串をし、機械打ちでは実現できないキレイな焼き上がりを目指します。
焼き上げは強火の遠火で皮はパリッと、
中はふっくらに仕上げます。
焼きの決めて炭
鰻の中までしっかりと火が通るよう、
手焼きに最適な備長炭を使用しています。
固く締まった備長炭を使った炭火は表面だけでなく、中まで確実に届いて鰻をおいしく焼き上げます。
鰻の油と醤油ベースのたれが、いこった炭に落ち、香ばしい香りを鰻に纏わせます。
良い素材から紡ぎ出されるもの。
活鰻を捌く
鰻は目利きした活鰻を捌いてから
直ぐに焼き上げます。
-
米
米は、鳥取県産特別栽培米
コシヒカリをガス火で炊き上げます。 -
出汁
出汁は、
羅臼昆布と鮪節で。 -
山椒
山椒は紀州山椒。
タレのこだわり
醤油本来のコクと香り。
醤油は小豆島のマルキンデラックスと
和歌山の湯浅醤油を独自にブレンド
醤油本来のコクと香り。
みりんは愛知三河の九重桜本みりん。
上白糖では、決して出せない角の取れた
まろやかな自然の甘み
本物がもつ素材の力を引き出します。
完全炭火焼き
焼かれたうなぎの油とたれが混ざり合って
炭火の上に落ちます。
ぼわぁと煙が上がります。燻されます。
ガス火や遠赤外線焼きでは、
決して出せない炭火焼きのなせる技なのです。
